Feride Bahar İSTİF – Açık Pencere

Makro Ve Mikro Besin Ögelerinin Şizofreni Üzerine Etkileri

Feride Bahar İSTİF — Thu, 10 Nov 2022 15:44:23 +0000

Özet

Beslenme, sağlığı etkileyen önemli faktörlerden biridir. Beslenmenin fiziksel sağlığa
etkisinin yanı sıra ruh sağlığı ile ilişkisi bilinmektedir. Besinler ruhsal sağlığı etkileyebildiği gibi ruhsal sağlık da besin seçimini etkileyebilmektedir. Beyin ruhsal sağlıkla ilintili bir organdır. Yüksek metabolik aktiviteye sahip olan beynin besin öğeleri ihtiyacı da yüksektir. Bu nedenle tüketilen besinlerin beyin aktivitesi ve dolayısıyla ruhsal sağlık üzerinde etkileri bulunmaktadır. Ruhsal sağlık üzerinde birçok besin öğesinin ve besin maddesinin etkisi bulunmaktadır. Besin öğesi ve besin maddelerinin eksikliğinde, ilk olarak beynin yapı ve işleyişinde bozulma görülmektedir. Bozulan beynin yapı ve işlevlerinin sonucu olarak bilişsel fonksiyonlarda zayıflama ve depresif ruh halinin yanında, saldırgan davranışlar görülebilmektedir. Beslenme ve ruh sağlığı karşılıklı etkileşim halindedir. Besinler ve beslenmenin ruhsal sağlığını etkilediği durumlardan biri ise şizofrenidir. Şizofreni bireyin düşünce, algı, duygu ve davranışları etkileyen, yağ asitleri, folik asit, B ve D vitamini gibi bazı besin ögelerinin eksikliği ve fazlalığı gibi durumlardan etkilenen kronik, nörogelişimsel bir hastalıktır. Dolayısıyla yeterli ve dengeli beslenme sağlıklı fiziksel, ruhsal bir yaşam sürdürülmesi için önem arz etmektedir. Bu derleme çalışmanın amacı beslenmenin, mikro ve makro besin ögelerinin, yaygın görülen ruhsal hastalıklardan biri olan şizofreni üzerine etkilerini incelemektir.

Anahtar Kelimeler: Beslenme, ruhsal sağlık, beyin, şizofreni, besin ögesi.

1. Giriş

Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) ruhsal sağlığı “kişilerin kendilerini veya yeteneklerini
gerçekleştirdikleri, hayatın normal stresiyle başa çıkabildikleri, verimli ve sonuçları yararlı olacak şekilde çalıştıkları ve toplumlarıyla katkılı bir birliktelik içinde olabildikleri durum” olarak tanımlamıştır (Pehlivan ve Aksoydan 2012). Ruhsal bozukluklar, genler, stres, beslenme, hareketsizlik, ilaçlar ve çevresel etmenler gibi çeşitli etmenlere bağlı oluşabilmektedir (Beilharz ve ark 2015, Lim ve ark 2016). Ruhsal sağlığı etkileyen faktörlerden biri olan beslenme; ruhsal bozukluğu olan bireylerde semptomların görülmesini ve hastalıkların ilerlemesini şiddetlendirebilmekte veya iyileştirebilmektedir (Yıldırım 2021). Beyin, metabolik aktivitesi yoğun olan bir organ olduğundan enerji ve besin ögesi gereksinimi oldukça yüksektir (Beyhan ve Taş 2019). Karbonhidratlar, yağlar, amino asitler, vitaminler ve mineraller gibi bileşenlerin beynin yapı ve işlevinde önemli rolleri olduğu için bu ögelerin yetersizliği beynin yapı ve işleyişinde bozulma, bilişsel fonksiyonlarda zayıflama ve depresif ruh halinin yanında saldırgan davranışların sergilenmesine de neden olabilmektedir (Özenoğlu 2018, Yıldırım 2021). Bunun yanında ruhsal sağlığı bozuk olan hastalarda vücut ağırlığında artış veya azalma, kafein, tuz ve doymuş yağ alımında artış, zararlı madde kullanımı, yemek yeme konusunda seçici/takıntılı davranma, epileptik semptomlar, vitamin ve mineral eksiklikleri, konstipasyon ve dehidratasyon da görülebilmektedir (Yıldırım 2021). Kişinin beslenme durumu ruh sağlığını ve psikiyatrik bozuklukların gelişimini etkilerken ruhsal durum da bireyin ne tür besinleri tüketeceği yönündeki seçimlerini ve kararlarını etkilemektedir (Özenoğlu 2018, Beyhan ve Taş 2019, Yıldırım 2021). Toplumda yaygın olarak bilinen ruhsal bozukluklar depresyon, bipolar bozukluklar ve şizofrenidir (Yıldırım 2021). Bunlardan şizofreni DSÖ’ye göre en yaygın görülen ruhsal hastalıklardan biridir (Canser ve ark 2020).

2. Şizofreni ve Beslenme

Zihin, beyin tarafından gerçekleştirilen bir dizi işleme verilen addır. Tüm davranış bozuklukları beyin işlevindeki bozukluklardan kaynaklanmaktadır (Kandel ve Hudspeth 2013). Bu bozukluklar sonucunda meydana gelen hastalıklardan biri ise şizofrenidir.

2.1. Şizofreni

Şizofreni genellikle 18-35 yaş aralığında görülen, toplumun %1’ini etkileyen, sanrı, varsanı, duygulanımda sığlaşma, sosyal içe çekilme, konuşma miktarında azalma ve düşünce içeriğinde fakirleşme, dikkatte, bellekte, yürütücü işlevlerde bozulmaya neden olan psikiyatrik bir hastalıktır (Summakoğlu ve Ertuğrul 2018, Yılmaz ve ark 2022). Kronik ve nörogelişimsel bir hastalık olan şizofreni bireyin düşünce, algı, duygu ve davranışları etkileyerek bireyi üretim dışına iterek alışılagelmiş algılama ve yorumlama biçimlerine yabancılaşmasına, toplumdan uzaklaşıp içe kapanmasına, çevresiyle çatışmalar yaşamasına neden olmaktadır (Türkoğlu ve ark 2017, Summakoğlu ve Ertuğrul 2018, Yılmaz ve ark 2022).

2.1.1. Şizofreni Prevelansı

Erkeklerde 15-25 yaş aralığı, kadınlarda 25-35 yaş aralığı şizofreninin en sık ortaya çıktığı yaş aralıklarıdır. Bunun yanında sosyoekonomik düzeyi düşük ailelerde şizofreniye daha sık rastlanılmaktadır (Summakoğlu ve Ertuğrul 2018). Şizofreni kişilerde normal popülasyona göre yaşam süresi %20 daha kısa, ölüm oranı 2 kat daha yüksektir (Türkoğlu ve ark 2017, Summakoğlu ve Ertuğrul 2018).

2.1.2. Şizofreni Etiyolojisi

Yapılan çalışmalardan elde edilen bulgulara göre şizofreninin etiyolojisi genetik etkenler, beynin yapısal değişiklikleri, nörokimyasal değişiklikler, nörofizyolojik değişiklikler, endokrin etkenlerle açıklanmaktadır (Summakoğlu ve Ertuğrul 2018).

2.1.3. Şizofreni Semptomları

İsviçreli psikiyatrist Eugene Bleuler’e göre şizofreninin 4 ana semptomu vardır ve 4A formülü ile tanımlanır (Summakoğlu ve Ertuğrul 2018):

1. Assosiasyon: Fikir akışında, çağrışımların düzen ve sürekliliğinde bozulma.

2. Ambivalans: Zıt fikir, ikilem.

3. Autizm (otizm): Duygulanımda küntleşme, gerçek dünyadan uzaklaşma. 4. Affekt: Duygusal ifadenin bozulması.

Şizofreninin kesin bir tanı ölçütleri konusunda bir görüş birliği olmasa da çoğunluk tarafından kabul gören genel klinik özellikleri şunlardır: Bozulmuş gerçeği değerlendirme ve sanrı, varsanıları ve diğer bozulmaları içeren pozitif semptomlar, affektif yaşantı ve dışa vurumda bozulmaları, abuli (motivasyon kaybı), aloji (konuşma yoksulluğu), anhedoni (haz yaşayamama), avolüsyon (girişim eksikliği), apati (ilgi eksikliği) ve sosyal dürtü azalmasını içeren negatif semptomlar, sıklıkla formal düşünce bozukluğu ile birlikte ortaya çıkan düşünce ve davranış dezorganizasyonu, duygu durum semptomları, motor semptomlar ve katatoni, kognitif anormallikler, anksiyete, bozulmuş içgörü, belirli bir beyin alanı ya da döngüsünde lokalize edilebilen motor, duyusal veya refleks işlevlerdeki bozulmaları yansıtan sert nörolojik bulgular ve özel bir beyin bölgesiyle ilişkili olmayan veya özel bir nörolojik sendromu ayırmayan yumuşak nörolojik bulgular (Türkoğlu ve ark 2017).

2.1.4. Şizofreni Tanı Ölçütleri

Şizofreninin klinik uygulamasında en sık Diagnostic and Statistical Manual of Mental Disorders (DSM) tanı ölçütleri kullanılmaktadır (Türkoğlu ve ark 2017): DSM-5 Tanı Ölçütleri:

A- Karakteristik belirtiler: Bir aylık sürenin önemli bir bölümünde aşağıdaki belirtilerden iki ya da daha fazlasının bulunması durumudur. Bu belirtilerden en az biri 1., 2. veya 3. sırada olanlar olmalıdır.

1. Sanrılar
2. Varsanılar
3. Dağınık konuşma (örn. sık sık konudan sapma gösterme ya da anlaşılmaz konuşma).
4.İleri derecede dağınık ya da katatonik davranış
5. Silik (negatif) belirtiler (duygusal katılımda azalma ya da kalkışamama)

B- Toplumsal/mesleksel işlev bozukluğu: Bu bozukluğun başlangıcından beri geçen zamanın önemli bir kesiminde iş, kişilerarası ilişkiler ya da kendine bakım gibi birden çok ana alanda işlevsellik düzeyi, bu bozukluğun başlangıcından önce erişilen düzeyin belirgin olarak altındadır.

C- Süre: Belirtiler en az 6 ay süreyle devam eder. Bu 6 aylık evre, A tanı ölçütünü karşılayan, en az bir aylık (ya da başarıyla tedavi edilmişse daha kısa süreli) belirtileri (açık evre belirtilerini) kapsamalıdır.

D- Şizoaffektif bozukluğun ve duygudurum bozukluğunun dışlanması: Şizoduygulanımsal (şizoaffektif) bozukluk ya da psikoz özelliklerini gösteren depresyon bozukluğu ya da ikiuçlu (bipolar) bozukluk dışlanır.

E- Madde kullanımının/genel tıbbi durumun dışlanması: Bozukluk bir maddenin (örn. kötüye kullanılabilen bir madde bir ilaç) ya da başka bir sağlık durumunun fizyolojiyle ilgili etkilerine bağlanamaz.

F-Yaygın gelişimsel bozuklukla olan ilişkisi: Otizm açılımı kapsamında bir bozukluk ya da çocuklukta başlayan bir iletişim bozukluğu öyküsü varsa, şizofreni tanısı konabilmesi için gerekli diğer belirtilerin yanı sıra belirgin sanrılar ya da varsanrılar da en az bir aylık (başarıyla edilmişse daha kısa) bir süreyle varsa, ayrıca şizofreni tanısı da konur.

2.1.5. Şizofrenide Tedavi

Şizofreni hastalığında farmakolojik tedavi, elektrokonvulsif terapi (EKT), psikoterapiler, bilişsel davranışçı tedavi yaklaşımları, aile terapisi, beceri eğitimleri gibi tedavi yöntemleri kullanılmaktadır (Türkoğlu ve ark 2017, Summakoğlu ve Ertuğrul 2018). Tipik/ilk kuşak antipsikotikler (dopamin reseptör antagonistleri) ve atipik/yeni kuşak antipsikotikler (İkinci kuşak antipsikotiklerden serotonin dopamin antagonistleri, benzamidler, üçüncü kuşak antipsikotiklerden kısmi dopamin agonistleri), lityum, antikonvülzanlar, benzodiazepinler farmakolojik tedavide kullanılan ilaçlardır (Eraslan ve ark 2006, Summakoğlu ve Ertuğrul 2018).

2.2. Şizofreni Beslenme İlişkisi

Şizofreni tedavisinde kullanılan atipik antipsikotik ilaçlar vücut ağırlık kazanımı, abdominal obezite, glukoz metabolizması bozuklukları, lipit metabolizması bozuklukları, hipertansiyon, obezite ve metabolik sendrom gibi çeşitli sağlık problemlerine neden olmaktadır (Eraslan ve ark 2006, Türkoğlu ve ark 2017). Şizofrenide kilo artışı veya obeziteye antipsikotiklerin yanında hastaların yaşam tarzı ve tedavi şartları da neden olabilmektedir. Hastaneye yatış ardından fiziksel aktivitenin azalmasıyla enerji harcanmasının kısıtlanması, apati ya da anhedoni sebebiyle yeme davranışı üzerindeki kontrolün azalması, ekonomik yetersizlikler nedeniyle karbonhidrat ağırlıklı yeme alışkanlığı, düzensiz beslenme, sedanter yaşam, sigara, madde kullanımı şizofreni hastalarında antipsikotiklerden kaynaklanmayan kilo artışı/obezite sebepleridir (Eraslan ve ark 2006, Erginer ve Günüşen 2013).

Glukoz intoleransı, artmış trigiserit (TG), azalmış yüksek dansiteli lipoprotein (HDL), hipertansiyon (HT) ve abdominal obezite ile karakterize bir hastalık olan Metabolik sendrom (MetS) şizofreni hastalarının sağ kalım sürelerinin genel nüfusa göre daha kısa olmasında etkili olmaktadır. Şizofreni hastalarında MetS oranlarının genel toplumdakine göre daha yüksektir ve hastalık süresi uzadıkça MetS prevelansı artmaktadır. Şizofreni hastalarında yaşam tarzı, psikotik bozukluğun klinik özellikleri ve antipsikotik ilaç kullanımı MetS bileşenlerinin ve diğer metabolik anormalliklerin gelişim nedenleridir. Şizofreni hastalarındaki yüksek doymuş yağ asidi, azalmış lif ve meyve tüketimi metabolik bozukluk gelişme riskine neden olmaktadır (Türkoğlu ve ark 2017).

Farklı amaçlarla yapılan birçok çalışma sonucunda şizofrenin hastalarının sağlıksız beslenme alışkanlıkları olduğu sonucuna varılmıştır. Killian ve arkadaşlarının (2006) yaptığı bir çalışmada şizofreni tanılı hastaların sağlıklı popülasyona oranla alkol ve sigara tüketiminin daha yüksek olduğu görülmüştür. McCreadie ve arkadaşları (1998), Brown ve arkadaşlarının (1999) yaptığı çalışmalar sonucunda ise diyetleri sağlıklı kontrollerle karşılaştırıldığında şizofreni hastalarının sağlıklı kontrollere göre meyve, sebze ve posadan yetersiz beslendiği, gereksinimlerinden daha fazla yağ tükettiği saptanmıştır. Öte yandan şizofreni hastalarının karbonhidrat ve protein alımlarının incelendiği çalışmalarda sağlıklı bireylere göre anlamlı bir fark olmadığı, şizofreni hastalarında şeker tüketiminin daha fazla olduğu belirlenmiştir (Türkoğlu ve ark 2017).

Kandaki doymamış yağ asitlerinin düşük düzeyde olması şizofreni hastalarında şikayetleri arttırmakta, doymamış yağ asitlerinin, özellikle EPA, normal dozda alınması şikayetleri ortadan kaldırmaktadır (Mol 2008). Türkoğlu ve arkadaşları (2016) tarafından şizofreni hastalarında bazı yağ asidi ve antioksidan vitamin alımlarının saptanması ve sağlıklı kontrollerle karşılaştırılması amacıyla yapılan çalışma DSM-IV tanı kriterine göre şizofreni ya da şizoaffektif bozukluk tanısı almış 148 hasta ve yaş, cinsiyet yönünden eşleştirilmiş 77 sağlıklı kontrol üzerinde yürütülmüştür. Sosyodemografik veriler ve klinik bilgiler yüz yüze görüşme ile anket aracılığıyla toplanmıştır.

Antropometrik ölçümleri ile birlikte besin ögesi alımları geriye dönük 24 saatlik besin tüketim kaydı yardımıyla alınmıştır. Araştırma sonuncunda şizofreni hastalarında toplam yağ, doymuş yağ ve tekli doymamış yağ asitleri alımları sağlıklı kontrollerden yüksek bulunmuştur (p<0.05). Omega-6/omega-3 oranları arasında gruplar arasında fark bulunmamıştır.

Vitamin düzeyleri de şizofreni gelişiminde rol oynamaktadır. Yapılan birtakım çalışmalar sonucunda şizofreni hastalarında kan serum folat düzeylerinin düşük olduğu ve düşük kan serum folat düzeyleri ile negatif belirtiler arasında anlamlı bir ilişki olduğu görülmüştür. Roffman ve arkadaşları (2017) tarafından randomize, çift kör şekilde yapılan çalışma 55 ayaktan şizofreni hastası üzerinde yürütülmüştür. Folik asit takviyesinin şizofrenideki etkinliğini araştırmak amacıyla yapılan bu çalışmada hastalara 12 hafta boyunca 15 mg folik asit takviyesi (1-metilfolat) yapılmış ve plasebo ile karşılaştırılmıştır. Aynı zamanda hastalara sabit dozlarda antipsikotik uygulanmaya devam edilmiştir. Tedavi sonrası yapılan değerlendirmede, Pozitif ve Negatif Sendrom Ölçeği toplam puanı, negatif belirtiler ve genel psikopatoloji alt ölçeklerinde iyileşmeler olduğu gözlenmiştir.

D vitamini ve şizofreni gelişimini inceleyen araştırmalarda serum D vitamini düzeyinin şizofreni hastalarında genel nüfusa göre daha düşük olduğu fakat bu düşüklüğün hastalık şiddeti ile korelasyon göstermediği, gebelikte düşük 25 (OH) D3 düzeylerinin yetişkinlik döneminde şizofreni riskini arttırdığı saptanmıştır (Yılmaz ve ark 2022). Demirkol ve arkadaşları (2019) tarafından şizofreni tanılı hastalarda D vitamini, Pozitif ve Negatif Sendrom Ölçeği skorları, antipsikotik kullanımı ve sosyodemografik verilerin metabolik sendrom ile ilişkisinin gösterilmesi amacıyla yapılan çalışma 31’inde metabolik sendrom tanısı olan 119 şizofreni tanılı 63’ü kadın 56’sı erkek hasta üzerinde yürütülmüştür. Hastaların sosyodemografik verileri, hastalık yılı, yatış sayısı, Pozitif ve Negatif Sendrom Ölçeği skorları, vitamin D kan düzeyleri, HDL, trigliserit, glukoz, HBa1c, arteriyel kan basıncı değerleri, bel çevresi, vücut kitle indeksi ölçümleri incelenmiştir. Çalışma sonucunda hastaların 63’ünde D vitamini düzeyi düşüklüğü, Metabolik Sendrom tanısı olanlar ve olmayanları arasında HDL, arteriyel kan basıncı, açlık kan glukozu, trigliserit, bel çevresi, vücut kitle indeksi değerlerinin analizinde anlamlı farklılık saptanmıştır. Basit lineer regresyon ve lojistik regresyon analizi ile metabolik sendrom tanısı olan grupta olmayanlara göre hastalık yılı ve hasta yaşları anlamlı olarak yüksek, D vitamini düzeyleri anlamlı olarak düşük saptanmıştır.

Yapılan başka çalışmalarda şizofreni hastalarında serum homosistein düzeylerinin yüksek olduğu ve yüksek homosistein düzeyinin şizofreni riskini ve gelişimini arttırdığı bulunmuştur. B vitamininin şizofreni üzerine etkilerinin araştırıldığı çalışmalarda B vitamini tedavisinin şizofreni semptomlarına orta düzeyde etki ettiği B vitamini komplekslerinin daha fazla etki ettiği görülmüştür (Yılmaz ve ark 2022).

3. Sonuç ve Öneriler

Beslenme, ruhsal sağlığı etkileyen en önemli faktörlerden biridir. Beslenmeyle ruhsal sağlık karşılıklı etkileşim içerisindedir. Tüketilen besinlerin vücudun metabolik enerji gereksinimini sağlamanın yanında ruh hali ve zihinsel sağlık üzerinde de önemli etkileri vardır. Besin öğesi ve besin maddelerinin eksikliğinde, ilk olarak beynin yapı ve işleyişinde bozulma görülmektedir. Bozulan beynin yapı ve işlevlerinin sonucu olarak bilişsel fonksiyonlarda zayıflama ve depresif ruh halinin yanında, saldırgan davranışlar görülebilmektedir.Bu nedenle yeterli ve dengeli beslenme sağlıklı fiziksel, ruhsal bir yaşam sürdürülmesi için önem arz etmektedir.

Ruh sağlığını koruma ve geliştirmeye yönelik öneriler aşağıda sıralanmıştır:

Uyku düzenli olmalıdır. Günde en az 8 saat uyunmalıdır.
İşlenmiş gıda, yüksek tuz, basit şeker, kafein, doymuş yağ tüketimi azaltılmalıdır.
Doymamış yağ kaynakları (örneğin zeytinyağı) kullanılmalıdır.
Bireylere fiziksel aktivitenin önemi anlatılmalı ve fiziksel aktivitenin arttırılması için destek sağlanmalıdır.
Laktoz, gluten, kazein gibi alerjen olma riski yüksek olan besinlerden kaçınılmalıdır.
Sigara, alkol, uyuşturucu gibi bağımlılık yapan maddelerden uzak durulmalıdır.
Kalsiyum ve D vitaminiyle vücudu desteklemek için güneşten faydalanılmalıdır.
Dehidratasyon ve konstipasyonun önüne geçmek için yeterli sıvı ve posalı gıdalar tüketilmelidir.
Fast-food, hazır besinler, kızartma gibi besinler tüketilmemelidir.
Vitamin ve mineral eksikliğini önlemek için düzenli kan tahlili yaptırılmalı, eksiklikveya yetersizlik durumunda besin takviyeleri kullanılmalıdır.
Ruhsal hastalığı olan bireylerde, görülen semptomlara göre bireyin vücut ağırlığı dikkate alınarak dengeli ve yeterli diyet planlanmalıdır.

Kaynaklar

Beilharz, J. E., Maniam, J., & Morris, M. J. (2015). Diet-induced cognitive deficits: the role of fat and sugar, potential mechanisms and nutritional interventions. Nutrients, 7(8), 6719-6738.

Beyhan, Y., & Taş, V. (2019). Mental sağlık ve beslenme. Zeugma Health Res, 1(1), 31-36.
Brown, S., Birtwistle, J., Roe, L., & Thompson, C. (1999). The unhealthy lifestyle of people with schizophrenia. Psychological medicine, 29(3), 697-701.
Demirkol, M. E., Tamam, L., Çakmak, S., & Yeşiloğlu, C. (2019). Şizofreni tanılı hastalarda metabolik sendrom ve D vitamini düzeyleri ilişkisi. Cukurova Medical Journal, 44(3), 1110-1117.
Canser, B. O. Z., Özdemir, M., & ÇALGI, B. (2020). Mental hastalıkların prevalansına göre OECD ülkelerinin çok boyutlu analizi ve MOORA yöntemi ile sıralanması. Gümüşhane Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Elektronik Dergisi, 11(Ek), 245-256.
Eraslan, D., Öztürk, Ö., Kayahan, B., Zorlu, N., & Veznedaroğlu, B. (2006). Şizofreni, atipik antipsikotikler ve obezite. Anadolu Psikiyatri Dergisi, 7(3), 167-172.
Erginer, D. K., & Günüşen, N. P. (2013). Kronik psikiyatri hastalarının fiziksel sağlık durumu: ihmal edilen bir alan. Dokuz Eylül Üniversitesi Hemşirelik Fakültesi Elektronik Dergisi, 6(3), 159-164.
Kandel ER, Hudspeth AJ. (2013). Brain and Behaviour. In: Principles of Neural Science, Eds: Kandel ER, Schwartz JH, Jessel T, Siegelbaum SA, Hudspeth AJ, 3. Baskı, New York, Mcgraw Hill. p.5–20.
Kilian, R., Becker, T., Krüger, K., Schmid, S., & Frasch, K. (2006). Health behavior in psychiatric in-patients compared with a German general population sample. Acta Psychiatrica Scandinavica, 114(4), 242-248.
Lim, S. Y., Kim, E. J., Kim, A., Lee, H. J., Choi, H. J., & Yang, S. J. (2016). Nutritional factors affecting mental health. Clinical Nutrition Research, 5(3), 143-152.
McCreadie, R., Elizabeth, M., Blacklock, C., Tilak-Singh, D., Wiles, D., Halliday, J., & Paterson, J. (1998). Dietary intake of schizophrenic patients in Nithsdale, Scotland: case- control study. Bmj, 317(7161), 784-785.
Mol, S. (2008). BALIK YAĞI TÜKETİMİ VE İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNE ETKİLERİ. Journal of FisheriesSciences. com, 2(4), 601-607.
Özenoğlu, A. (2018). Duygu durumu, besin ve beslenme ilişkisi. Acıbadem Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, (4), 357-365.

Pehlivan, M., & Aksoydan, E. (2012). Yetişkin Kadınlarda Vücut Ağırlığının Mental Sağlığa Etkisi. Beslenme ve Diyet Dergisi, 40(1), 12-21.
Roffman, J. L., Petruzzi, L. J., Tanner, A. S., Brown, H. E., Eryilmaz, H., Ho, N. F., Giegold M., Silverstein N.J., Bottiglieri T., Manoach D.S., Smoller J.W., Henderson D.C., Goff, D. C. (2018). Biochemical, physiological and clinical effects of l-methylfolate in schizophrenia: a randomized controlled trial. Molecular psychiatry, 23(2), 316-322.
Summakoğlu, D., & Ertuğrul, B. (2018). Şizofreni ve tedavisi. Lectio Scientific, 2(1), 43-61.
Türkoğlu, İ., Yıldız, E., & Mercanlıgil, S. M. (2017). Şizofreni Hastalarında Metabolik Profil ve Diyet Örüntüsü. Beslenme ve Diyet Dergisi, 45(2), 185-193.
Yıldırım H. (2021). Ruhsal Sağlığı Bozuk Olan Hastalarda Beslenme, Toplum Ruh Sağlığında Hemşirelik Yaklaşımları, 1. Baskı, Ankara, 77-81.
Yılmaz Y, Erdoğan A, Hocaoğlu Ç. (2022). Vitaminlerin psikiyatrideki rolü: Bir gözden geçirme, Troia Medical Journal, 3(1), 1-9.

Gıdalarda Bulunan Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar

Feride Bahar İSTİF — Sun, 08 Aug 2021 14:21:25 +0000

Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar

Polisiklik aromatik hidrokarbonlar(PAH), iki veya daha fazla aromatik halkadan oluşan molekül yapılarında karbon ve hidrojen harici başka bir element bulundurmayan kömür gibi fosil yakıtların, karbon içeren maddelerin ve gıda gibi diğer organik bileşiklerin yüksek sıcaklıkta oksijensiz ortamda pirolizi veya tam yanmaması sonucu oluşan toksik ve kanserojen etkiye sahip çevre kirletici maddelerdir.

PAH’ lar yüksek moleküler ağırlığa ve düşük uçuculuğa ve buhar basıncına sahiptir. Kararlı bir yapıya sahip olan PAH’ ların uçuculuk özelliği kaynaşmış halka sayısının artmasıyla azalmaktadır. PAH’ ların bir kısmı renksizdir veya renkleri solgun sarı ve parlak sarıdır. Çoğu PAH bileşiğinin ergime noktası 200°C’ nin altındadır. Bu bileşikler asetik asit, benzen, aseton, toluen, ksilen, 1,4-dioksan, mineral yağ, zeytin yağı ve siklohekzanda çözünebilir fakat dietil eter ve petrol eterde çözünmezler. Son derece zararlı olan PAH’ lar sülfatlanma, nitritlenme, fotooksidasyon gibi kimyasal tepkimeler ile daha zehirli bileşiklere dönüşürler. (Keskin ve Kaya, 2008). PAH’ ların snıflandırılması sahip oldukları aromatik halka sayısına göre yapılır.

PAH’ lar doğada uzun süre bozulmadan kalabilen, besin zinciri vasıtasıyla canlılarda biyolojik birikim yapabilen bu nedenle de toksik, kanserojenik, mutajenik ve zehirli etkileri olan son derece zararlı uçucu kimyasallardır (Paloluoğlu ve Bayraktar, 2019). Doğada 100’ün üzerinde PAH bileşiği bulunmaktadır. Kanserojen ve toksik etkisi fazla olan PAH bileşikleri şunlardır: Naftalin, Fenantren, antrasen, Floranten, Piren, Krisen, Benzo(a)antresen, Benzo(b)floranten, Benzo(k)floranten, Benzo(e)piren, Benzo(a)piren, Perilen, Benzo(ghi)perilen, Dibenzo(ah)antresen, İndeno(cd)piren, Koronen.

PAH’ ların salındıkları kaynaklar orman yangınları, volkanik patlamalar gibi doğal kaynaklı veya evsel ve trafik emisyonları gibi antropojenik kaynaklı olmak üzere ikiye ayrılır. PAH bileşiklerinin diğer önemli kaynakları ise, fosil yakıt tüketimi, kok ve katran üretimi, endüstriyel faaliyetler sonucu yanma ürünleri oluşumu, petrol rafineri işlemleri ve motorlu araçlardan kaynaklanan emisyonlardır.

PAH’ ların asıl kaynağı atmosfer olup bunun en önemli nedenleri yakıtlar ve egzoz gazlarıdır. PAH’ lar atmosferin tanecik fazında bulunur ve suya, toprağa ve gıdalara da buradan geçer.

PAH bileşikleri; sucul ortama fosil yakıtların dökülmesi ve sızıntısı, evsel-endüstriyel atıkların ve kanalizasyon sularının deşarjı, atmosferik partiküllerin çökelmesi, araç egzozlarının yoğunlaşması, asfalt yol yüzeyinin aşınımı ve süzülmesi gibi nedenlerle girmektedir (Ceylan ve Şengör, 2015). Bu durum hem denizdeki dip tortular, balıklar, midyeler, yüksek su bitkilerini hem bu canlılarla beslenen insan sağlığını olumsuz etkilemektedir. Su depolama tankları ve su borularının çeşitli nedenlerle kömür katranı ile kontamine olması sonucunda PAH’ lar içme sularına da bulaşmaktadır (Terzi ve Çelik, 2006).

Toprakta bulunan PAH’ ların ana kaynağı hava kirliliğidir. Havadan toprağa geçen PAH bileşikleri gıdalara bulaşmakta ve dolaylı olarak insan sağlığını olumsuz etkilemektedir.

Endüstride bulunan PAH bileşikleri; çöp yakma, çimento fabrikaları, petrol rafinerileri, kömür gazlaştırma, kok ve asfalt üretimi, alüminyum, demir çelik üretimi, kok ve odun gibi organik materyallerin eksik yanması ve evsel yakıt tüketimi gibi nedenlerle ortaya çıkmaktadır.

Gıdalarda Bulunan Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar

PAH’ lar gıdalara iki yolla bulaşır; Birincisi, kömür veya petrol ürünlerinin yanması sonucu oluşan gazların ve dumanların atmosferde birikmesi ve havadan yapraklı sebzelere bulaşması (hububat, sebzeler, meyveler, bitkisel yağlar) ve depolanmasıdır. Hububatın kurutulması sırasında tüketilen gazın ürüne bulaşması ve kirlenmiş deniz ve akarsular yoluyla balıklarda birikimi buna örnek olarak verilebilir. Diğer önemli bulaşma kaynağı ise gıda işleme prosesleri (tütsüleme, kurutma) ve yüksek sıcaklıklarda pişirilme işlemleri (kızartma, ızgara, kavurma) sırasında oluşumudur (Vural, 1994).

Etlerde Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar

PAH’ lar etlere çeşitli yolla bulaşabilmektedir. Etlerin açık ateşte ve direkt olarak dumanlanması, elektrikli fırınlarda yapılan ısıtma ve kızartma işlemleri, etin direkt ateşe tutulması ve mangal kömüründe pişirilmesi, yağların pişirme sırasında kömür üzerine damlaması ve ardından pirolizi PAH’ ların ete bulaşma nedenlerinden bazılarıdır.

200 derecenin üzerindeki pişirme sıcaklıklarında yağın aleve damlaması sonucunda PAH’ lar oluşur. Bu durumu kömür ve odun ateşinde pişirilen etlerde görmek mümkündür. Oluşan PAH’ lar, uçucu olmaları nedeniyle ete bulaşmaktadır ve miktarları etin içeriğindeki yağ miktarı, pişirme sıcaklığı ve süresine bağlı olarak değişir. Etteki yağ miktarının artmasıyla oluşan PAH miktarı da artmaktadır.

Etin pişirilme tekniği de PAH oluşumu açısından değişiklikler meydana getirmektedir. Yatay konumda pişirilen ette oluşan PAH miktarı dikey konumda pişirilen ette oluşan PAH miktarından çok daha fazladır. Bu durumda etlerin alevinin etin altında değil de yanında olması PAH oluşumu açısından daha sağlıklı bir sonuç doğurmaktadır (Ergönül ve Kaya, 2015). Ayrıca odun kullanılarak yapılan mangallarda odunun kömürleşmesini bekleyip kor haline gelmesiyle pişirilen etlerde PAH oluşumu, beklenmeden pişirilen etlere göre daha azdır. Alev ile etin arasındaki mesafe de oluşan PAH miktarını değiştirmektedir ve 7- 15 cm arasında olmalıdır.

Ette PAH oluşumunu artıran bir diğer yol ise bilinen en eski gıda saklama yöntemlerinden olan dumanlamadır (tütsüleme). Dumanlama sırasında etteki sıvı içeriğinde azalma yaşanırken diğer yandan dumanın içerdiği mikrobisit ve mikrostatik etkili maddelerle, etin üst yüzeyindeki mikroorganizma faaliyeti engellenir. Sıvı içeriği kaybının bir kısmını ısınan ette eriyen yağlar oluşturur. Eriyen bu yağlar sıcak kömürün üzerine düşüp pirolize olur ve PAH oluşumu gözlenir. Ayrıca dumanlama işlemiyle kayın, ceviz, meşe, çam ağacı ve şeker kamışının yanması ile duman oluşturulur. Duman, en az 100 PAH bileşiği ve bunların alkillenmiş türevlerini içerir (Kaya ve Ergönül, 2015). Oluşan duman ete bulaşır yani etteki PAH miktarının bir kısmı da duman kaynaklıdır.

Gaz alevinde ve fırın ızgara yöntemleri ile (elektrikli fırınlarda yapılan ısıtma ve kızartma işlemleri) de etlerde PAH oluşumu gözlenir ve bu yöntemlerle pişirilen etlerde oluşan PAH miktarı kömür ateşinde, mangalda pişirilen etlerde oluşan PAH miktarından daha azdır.

Yemeklik Sıvı Yağlarda Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar

Çok fazla tüketilen gıdalarda PAH miktarları çok önemlidir. Yemeklik sıvı yağlar da bu önemli gıdalardandır. Yemeklik sıvı yağlardaki PAH’ lar doğal kaynaklıdır ve doğrudan yağın yapısına geçmektedir (Ergönül ve Kaya, 2015). Bu yağlara PAH’ lar farklı şekillerde kontamine olabilmektedir. Tohum kurutma aşamasında kullanılan yüksek sıcaklıktaki hava (pirina yağında), araçların egzoz dumanları (zeytinyağında) PAH’ ların yağlara bulaşma kaynaklarındandır.

Zeytinyağı (sızma, yerel, riviera), ayçiçek, pamuk, fındık, mısırözü ve soya yağları kullanılarak yapılan çalışmalar sonuncunda en düşük PAH miktarının yerel sızma zeytinyağında saptanırken en yüksek miktar riviera tipi zeytinyağında olduğu görülmüştür (Ergönül ve Kaya, 2015).

Çeşitli yollarla yağlara bulaşan veya doğal yapılarında bulunan PAH’ lar, çeşitli yollardan yağlardan uzaklaştırılabilmektedir. Örneğin, pirina yağında bulunan PAH’ ların bir kısmının rafinasyon işlemiyle uzaklaştırılması bu yollardan biridir. Hafif PAH’ ların deodorizasyon işlemindeki buharlaştırma yoluyla uzaklaştırılması, daha yüksek molekül ağırlıklı PAH’ ların renk açma işlemi ile uzaklaştırılması da PAH’ ların yağlardan uzaklaştırıldığı diğer işlemlerdir.

Süt ve Süt Ürünlerinde Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar

Süt ve süt ürünlerinin PAH miktarı düşüktür. Tıpkı etlerde olduğu gibi peynirlere uygulanan dumanlama işlemi, üründeki PAH miktarını artıran uygulamalardan biridir. Kimi süt ürünlerinde de PAH’ ları teknolojinin bir sonucu olarak görmekteyiz. Süt tozlarındaki PAH’ ların indirekt kurutma veya elektrik kullanarak yapılan kurutma ile azaldığı saptanmıştır (Bayhan ve Ünal, 1993).

Deniz Ürünlerine Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar

Denizde yaşayan canlılarda PAH oluşumu; denize rıhtımdan sızan katran, suda bulunan fabrika ve şehir atıkları, yakıtların iyi yanmaması sonucu oluşan hava kirliliği sonucu oluşan su kirliliğine bağlıdır. Balık ve omurgasız canlılar, su altı dünyasına geniş bir şekilde yayılan PAH’ ları sudan soğurup organizmalarında toplarlar. Deniz ürünlerindeki PAH’ ların kaynağı sadece çevresel bulaşanlarla sınırlı değildir. Balıkların yüksek sıcaklıkta dumanlanması ya da barbeküde pişirilmesi sonucunda da karsinojenik PAH bileşikleri balığın derisine nüfus etmektedir. Özellikle dumanlanmış yağlı balıklarda PAH miktarı daha fazladır.

Bitkisel Gıdalarda Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar

Bitkisel gıdalarda PAH’ ların ana kaynağı hava kirliliğidir. PAH’ lar bitkileri, yapraklı sebzelerin ve meyvelerin üzerinde birikerek kirletirler. Yol kenarına yakın yerlerde ve endüstri alanlarında yetişen bulunan bitkilere PAH’ lar trafik nedeniyle bulaşır. Bu bitkilerin PAH açısından kirlilik oranı trafik artışı, yola uzaklık, maruziyet süresi ve bitki karakterine göre farklılık gösterir. Bu bitkiler hem PAH’ lar hem de nitro-PAH’ lar ile daha fazla kirlenirler.

Bebek Mamalarında Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar

Dünya Sağlık Örgütü’ ne (WHO) göre, bebekler ve çocuklar yetişkinlerle karşılaştırıldıklarında; kendi vücut ağırlıklarına oranla daha fazla yedikleri, içtikleri ve nefes aldıkları için, kimyasal kontaminantlardan etkilenme düzeyleri çok daha fazladır. Bu nedenle, özellikle bebekler ve çocukların tükettikleri gıdaların, su ve havanın daha güvenli olması gerekmektedir (ÇOLAK vd., 2013).

Bebek mamalarında PAH bulunuşu mamaları, gerek üretimde uygulanan yüksek kurutma sıcaklıklarından gerekse mama bileşimine giren süt ve/veya meyve, sebze, tahıllara çevresel faktörlerle kontamine olmasından kaynaklanmaktadır (ÇOLAK vd., 2013).

Tüketici kitlesinin bebekler ve küçük çocuklar olan gıdaların, PAH bileşikleri miktarlarının en düşük düzeye indirilebilmesi için mama üretiminde yüksek kurutma sıcaklıklarından kaçınılmalı ve PAH bileşikleri ile kontamine olmayan hammaddeler kullanılmalıdır (ÇOLAK vd., 2013).

Balda Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar

Bala PAH bulaşması doğrudan veya dolaylı yollarla gerçekleşir. Naftalinin (önemli bir PAH grubu) kullanılmasıyla doğrudan, orman yangınlarından, sanayiye yakın yerlerdeki kovanlardan bulaşması ise dolaylı olarak bulaşmadır (Ergönül ve Kaya, 2015).

Alkollü İçeceklerde Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar

Alkollü içkilerde birçok PAH bileşiğinin oluşumu üretim ve depolanma sırasında görülmektedir. İskoç maltı kömürle yanan fırınlarda kurutulur ve bu arada oluşan duman malta lezzet verir fakat bu duman aynı zamanda PAH içerir. Çeşitli viskilerin arasında İskoç viskilerinin PAH içeriği açısından başı çektiği fakat dumanlanmış ve kavrulmuş besinlerle karşılaştırıldığı zaman bu değerlerin oldukça düşük bulunduğu vurgulanmıştır (Nursal ve Yurttagül, 1998).

Polisiklik Aromatik Hidrokarbonların Sağlığa Etkileri

Doğada bulunan yüzden fazla PAH bileşiğinin mutajenik ve kanserojenik etkisi olduğu, Gıda ve Tarım Örgütü (FAO), Dünya Sağlık Örgütü (WHO), Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC), Avrupa Bilimsel Komitesi (SCF) ve EFSA gibi birçok kuruluş tarafından rapor edilmiştir (Kılıç vd., 2017).

İnsanlar kirli hava, egzoz ve sigara dumanını ciğerlerine soluyarak havada toz ya da partiküllere tutunmuş olan PAH’ ları vücuda alırlar. Tütsülenmiş gıda maddelerinin ve kirlenmiş suyun tüketilmesi; PAH içeren ürünlerin deri ile teması, PAH’ larla bulaşık su ile banyo yapmak PAH’ ların insan sağlığını tehdit ettiği durumlardır.

Bu bileşikler mide-bağırsak sisteminden basit geçişle emilirler ve yağ içeren bütün vücut dokularına girebilir, çoğunlukla karaciğer, yağ ve böbrekte,geri kalanıysa adrenalin bezlerinde, yumurtalıklarda ve dalakta depolanır (Alver vd., 2012). Karaciğerde fazla miktarda bulunan aril hidrokarbon hidroksilaz ile etkinleşirler. DNA ile kimyasal tepkime verir ve PAH’ ların DNA ile kimyasal bağ yapması hücrede mutasyona yani kansere sebep olur. Hidroksillenmiş türevleri safra, idrar ve dışkı ile vücuttan atılır. Ayrıca, süte ve plasentaya da geçerler (Keskin ve Kaya, 2008).

PAH’ lar sıvısal ve hücresel bağışıklığı baskılayarak bağışıklık sistemini etkilerler. Fazla miktarda maruz kalınması lenfoid hücrelerde apoptoz, deri lekeleri, güneş ışığına duyarlılık, göz tahrişi ve katarakta neden olur. Akciğer kanser oranında artış görülür. Doğumdan önce PAH’ lara fazla maruz kalınması durumunda erken doğum riski, yeni doğanda düşük zihinsel kapasite, astım, düşük doğum ağırlığı gibi sorunlarla karşılaşılır (Kılıç vd., 2017).

PAH’ lar tümör başlatıcı, geliştirici ve ilerletici özellikleri olan bileşiklerdir. Kısa ya da uzun vadede PAH’ lara maruz kalınması bağışıklık sisteminde, vücut sıvılarında sorunlara, akciğer, mesane ve deri kanserlerine ve birçok farklı sağlık sorununa neden olmaktadır.

PAH’ ların en önemli kaynaklarından biri olan sigaranın sağlığı bozucu etkileri uzun yıllardır bilinen bir gerçektir; dolayısıyla sigara kullanılmamalıdır (Nursal ve Yurttagül, 1998).

Sonuç

Teknolojinin ve endüstrileşmenin gelişmesiyle birlikte çevre kirliliğine neden olan birtakım zararlı maddelerin havaya, toprağa ve suya geçişleri artmaktadır. Bu nedenle gerek çevremizde gerekse besinlerimizde karsinojenik ve mutajenik etkileri olan, organik maddelerin iyi yanmaması sonucu oluşup son derece tehlikeli kirleticiler olan polisiklik aromatik hidrokarbonlarla karşılaşmaktayız. Birçok yolla oluşabilen ve çeşitli sağlık sorunlarına neden olan polisiklik aromatik hidrokarbonların sağlığımızı daha fazla tehdit etmemesi için hava, toprak ve su kirliliğini önleyici tedbirler alınmalı ve denetimleri etkin bir şekilde sürdürülmelidir. Polisiklik aromatik hidrokarbonların beslenme yönünden zararlarının en aza indirilmesi için gıdaların üretimi, işlenmesi ve depolanması uygun koşullarda gerçekleştirilmeli, trafik akışının yoğun olduğu yollara yakın tarlalarda yetişen besinlerde polisiklik aromatik hidrokarbonlar miktarları saptanarak ülkemiz açısından gerekli önlemler alınmalıdır.

Kaynaklar

AĞAGÜNDÜZ, D., BİLİC, S. (2016) Mikrodalga Fırınlarda Isıl İşlem Uygulamalarının Besin Değeri ve Sağlık Üzerine Etkileri, Beslenme ve Diyet Dergisi, 44(3), 289-297.
ALVER, E., DEMİRCİ, A., ÖZCİMDER, M. (2012). Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar ve Sağlığa Etkileri. Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 3 (1), 45-52.
AYGÜN ÇEVİK, B., PİRİNÇCİ, E. (2017). Beslenme ve Kanser, Fırat Tıp Dergisi, 22(1), 1-7.
BABÜR, T., E., GÜRBÜZ, Ü. (2015). Geleneksel Pişirme Yöntemlerinin Et Kalitesine Etkileri, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4 (3),58-64.
Baloğlu, Z., Bayrak, A. (2006). Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlardan Benzo(A)Pirenin Sızma, Riviera Ve Prina Zeytinyağlarında Belirlenmesi, Gıda Dergisi. 31 (5), 239-251.
BAYINDIR, GÜMÜŞ, A. (2019). PİŞİRME SONUCU MEYDANA GELEN MUTAJENİKKARSİNOJENİK BİLEŞİKLER, Anadolu Hemşirelik ve Sağlık Bilimleri Dergisi, 2 (22), 136-141
BAYSAL, A. (2014), Beslenme, Hatiboğlu Yayınları, 15. Baskı, Ankara.
CEYLAN, Z., ŞENGÖR, G. (2015). DUMANLANMIŞ SU ÜRÜNLERİ VE POLİSİKLİK AROMATİK HİDROKARBONLAR (PAH’s). Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, 0 (15), 27-33.
ÇOLAK, H., HAMPİKYAN, H., BİNGÖL, E. B., ÇETİN, Ö., AKHAN, M. (2013). Perakende Olarak Satışa Sunulan Bebek Mamalarında Benzo(a)piren Varlığı, Istanbul Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 39 (2), 218-224.
EKER ŞANLI, G., SİVRİ, S. (2019). Farklı Toprak Kullanım Alanlarında Poliaromatik Hidrokarbon (PAH) Kirliliği: İlkbahar Mevsimi. Dokuz Eylül Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Fen ve Mühendislik Dergisi, 21 (63), 805-817.
EKİCİ, L, SAĞDIÇ, O., YETİM, H. (2012). Et tüketimi ve kanser. Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Fen Bilimleri Dergisi, 28 (2), 136-145.
ERKMEN, O., 2010. Gıda kaynaklı tehlikeler ve gıda güvenliği. Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi, 53:220- 235.
GÖNEY, G. (2016) OBEZOJENLER, ULUSLARARASI HAKEMLİ BESLENME ARAŞTIRMALARI
DERGİSİ, 6, 56-70.
GÜLER, Ü, CAN, Ö. (2017). Kimyasal Kontaminantların Çevre Sağlığı ve Gıdalar Üzerine Etkileri. Sinop Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 2 (1), 170-195.
GÜNÇ ERGÖNÜL, P., KAYA, D. (2015). Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH) ve Gıdalarda Önemi- Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) and Their Importance in Foods. Celal Bayar University Journal of Science, 11 (2), 143-153.
Kaya, S. (2002). Gıdaların pişirilmesi,işlenmesi,saklanm ası sırasında oluşan zehirli−zararlı maddeler. Türk Veteriner Hekimleri Birliği Dergisi. 2(3-4): 50-1.
KILIŞ, Ö., AYKIN, DİNÇER, E., ERBAŞ, M. (2017). GIDALARDA POLİSİKLİK AROMATİK HİDROKARBON BİLEŞİKLERİNİN BULUNUŞU VE SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ, Gıda, 42 (2), 127-135.
KESKİN F., İ., KAYA, S. (2008). Et ve Ürünlerinin Pişirilmesi Sırasında Oluşan Zararlı Maddeler: Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar*, Türk Veteriner Hekimleri Birliği Dergisi, 4(3), 74-82.
NURSAL, B., YURTTAGÜL, M. (1998). POLİSİKLİK AROMATİK HİDROKARBONLAR, Beslenme ve Diyet Dergisi, 27(1), 50-55.
Öz A.F., Kaya M., 2006. Isıl işlem uygulanmış et ve et ürünlerinde heterosiklik aromatik aminler. Gıda Dergisi, 201-206.
OZ, E. (2020). Polycyclic Aromatic Hydrocarbons as Food Toxicant in Smoked Fishes. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 51 (1), 109-118.
PALAMUTOĞLU, R., SARIÇOBAN, C., KASNAK, C. (2014). Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH) ve Et Ürünlerinde Oluşumu, Gida Teknolojileri Elektronik Dergisi., 9 (3) 47-57.
PALOLUOĞLU, C., BAYRAKTAR, H. (2019). Atmosferik Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH’lar); Örnekleme, Ekstraksiyon ve Analiz. Bayburt Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 2 (2), 266-285.
SEVİM, S., KIZIL, M. (2019). BESİN KARSİNOJENLERİNİN DETOKSİFİKASYONUNDA ALTERNATİF YÖNTEM: PROBİYOTİKLER. Food and Health, 5 (3), 139-148.
ŞENGÖR, G., BAŞAK, S., TELLİ KARAKOÇ, F. (2007). Türkiye’deki Üç Farklı Füme Balikta Potansiyel Karsinojenik Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlarin (PAH) Hplc Yöntemi Ile Belirlenmesi,Türk Sucul Yasam Dergisi, 5-8.
TERZİ, G., ÇELİK, T. (2006). Polisiklik Aromatik Hidrokarbonların Bazı Gıdalarda Bulunuşu ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri. Gıda, 31 (6), 295-301.
ÜNAL, P., BAYHAN, A., (1993). Gıdalarda Bulunan Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar. Gıda, 18 (4),273-277.
VURAL, H. (1994). GIDA İŞLEME VE DEPOLAMA SIRASINDA OLUŞAN KARSİNOJENLER, Beslenme ve Diyet Dergisi, 22 (2), 243-252